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醫藥問與答:食物篇
收集一些病人常常發問之問題與簡單的解答
皮蛋的衛生與營養
您好，目前天氣漸漸變熱了，很多時候會在用餐時點一道皮蛋豆腐，但是我聽說皮蛋的成分對人體有害，不能多吃，請問皮蛋的成分是什麼呢？
Ａ曾奕衡營養師回答
親愛的讀者您好：
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，並產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素Ｅ（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。
筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
崴達健康網 提供
http://www.wedar.com/library3/hm-qa000501.htm
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橄欖油加青菜，關節炎剋星
類風濕性關節炎是一種自體免疫疾病，它是由於患者自己的免疫系統攻擊自己的關節組織，導致組織病變紅腫發炎而疼痛，而最近由希臘的科學家所進行的研究發現，地中海式飲食，能夠降低類風濕性關節炎的發生，研究結果發表於美國臨床營養期刊
American Journal of Clinical Nutrition 1999;70:1077-1082
居住於雅典地中海一帶的民眾，他們的飲食中食用大量的橄欖油，各種青菜水果，與魚類，根據雅典大學醫學院的研究調查，居民中如果長年地養成食用這些地中海式的飲食習慣，發生類風濕性關節炎的機會就會降低。
與過去研究結果有些不同的是，該研究中並未發現吃魚多的居民有類風濕性關節炎降低的現象，過去曾有研究指出，吃魚油能夠降低類風濕性關節炎的發生，研究人員推論，可能是地中海地區的魚並非富含omega－3脂肪酸的深海魚類，而是淺海魚類，淺海魚的omega－3脂肪酸含量較低，但是地中海飲食中的橄欖油也含有多元不飽合脂肪酸，和深海魚類有相似的效果。
根據過去研究，地中海式的多青菜，多橄欖油的調理方法還能夠預防心臟腦血管疾病、癌症與老年記憶喪失。
（崴達編輯部 1999.11.29, 取材自American Journal of Clinical Nutrition
1999;70:1077-1082）
崴達健康網 提供
http://www.wedar.com/library3/olive-RA.htm
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每天10杯水，膀胱癌不會來
只要每天喝10杯或更多的普通開水，就可成為預防膀胱癌的絕妙良方，難怪古人說「水是百藥之王」。
根據哈佛大學公共衛生學院最新發表的研究，由10年來47909個樣本所做的大型研究發現，每天喝10杯或以上的普通開水的人，得到膀胱癌的機會遠比每天只喝6杯或更少水的人低了一倍，這篇文章發表在1999年五月份的新英格蘭醫學雜誌中。
研究人員推論，可能是因為常喝水的人經常要上廁所，所以將膀胱壁內的致癌物排出，減少這些有害物質與膀胱壁接觸的機會。膀胱癌是致命的疾病，患者早期會有血尿或有尿意卻排不出尿的症狀，醫師必須以內視鏡配合X-光檢查或是更進一步進行組織切片才能正確診斷，一旦發現有膀胱癌，目前的方法是進行手術再配合化學療法來治療。
水不但能預防膀胱癌，也能加速排出我們新陳代謝產生的毒物，是最好的體內環保，而多喝水也能讓愛美的女性皮膚保持健康美麗。
崴達健康網 提供
http://www.wedar.com/library2/water-bladdercancer.htm
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長期補充維生素Ｃ有益於防治癌症?
醫學工作者通過大量的研究和觀察認為，不同種類的癌症病人，長期服用維生素Ｃ，能夠防癌抗癌。
維生素Ｃ具有多種功能，能從多方面保護人的機體。70年代人們曾討論維生素Ｃ預防或治療感冒的作用。進入80年代，人們開始注意維生素Ｃ是否具有防癌或抗癌的能力。科學家們通過動物實驗證明，維生素Ｃ能防止癌細胞生長，從而說明維生素Ｃ具有防癌能力。有理由相信，提高機體內維生素Ｃ的水平，對於防癌是有益的。
維生素Ｃ作用機理有以下幾方面：
1.維生素Ｃ可以阻斷亞硝胺的合成。
2.維生素Ｃ可以在胃內阻斷外來致癌物在肝內活化，並解除其毒性。
3.某些化學物質只有被氧化後才會轉化為真正的致癌物，而維生素Ｃ是一種抗氧化劑，可以阻斷這些致癌物的產生。
4.維生素Ｃ能增強細胞間質，促進膠原蛋白的合成，增強病體包圍瘤的能力，或者使癌細胞在瘢痕組織內而無法擴散。
5.維生素Ｃ可以提高機體免疫功能，增加Ｔ淋巴細胞的活力和數量，它還能促進干擾素合成以對抗癌細胞及致癌病毒。
6.維生素Ｃ是還原劑，它被氧化後的產物可能具有抗癌作用，它還具有增強高能輻射（放療）的治療效果。
由此可知維生素的防癌抗癌作用是多途徑多方面的，另外，維生素Ｃ有助於保護維生素Ｅ，並與維生素Ｅ一起產生作用，使抗癌作用得到加強。
很多專家的統計表明，腫瘤的發病率與維生素Ｃ的攝入量成負相關。也就是說，維生素Ｃ攝入不足，腫瘤的發病率增加。科學家做過一項實驗，如果癌症患者每天服10克維生素Ｃ，可能比不服維生素Ｃ的病人多活三百六十五天，有100例服維生素Ｃ的病人，8例仍然活著，1例已經生存7年。這應該歸於維生素Ｃ的作用，歸功於維生素Ｃ調動了病人體內的抵抗能力。
缺乏維生素Ｃ，人體會產生食慾不振，體重減輕，唇舌發紅、齒齦腫脹、出血、口乾和口臭等症狀。如果維生素Ｃ服用過量，同樣會有全身反應，可能有噁心、嘔吐、血小板下降、皮疹、浮腫。長期服用大量維生素Ｃ，尿中會出現草酸鹽結石；突然停要，會有維生素紊亂現象發生。長期大量服用，還會使血酸化或產生胃酸使胃不適，都需特別注意。所以服用時，應在醫生的指導下進行。
張景岳工作室 提供
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美國賓州大學化學系的研究人員最近發現，巧克力不僅可充饑，它還是
一種出色的抗癌食品。對市售的巧克力進行分析表明：巧克力中含有一
種多酚類物（polyphenols）
，它是一種強力抗氧劑。試驗證實：這種
多酚物質能吸附多種致癌物質從而發揮抗癌作用。歐洲人的癌發生率大
大低於美國，很可能與歐洲人愛吃巧克力而美國人不大愛吃（美國人喜
歡嚼口香糖）有關。據賓州大學透露：每百克巧克力平均含
377mg的多
酚物質，而某些深咖啡色的巧克力的多酚含量竟高達437mg/100g。
營養學家認為：每周吃100g巧克力所提供的多酚抗氧物質足以保護人體
不患癌症。
中國傳統醫藥 提供
http://www.medicinechina.com/shenghuo/shenghuobaike.htm
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最近不知在那裡看到，服用阿斯巴糖代糖可能會引起癌症，這是真的嗎？
我都不敢加在咖啡中了！
Ａ崴達生化研究室答：
阿斯巴糖代糖（Aspartame）是很常見的甜味劑，它讓食物具有甜味，卻又不會產生熱量的負擔。
阿斯巴糖代糖自1980年代早期就已經被食品界所使用，目前各國的毒性檢驗報告顯示它非常安全，請您不用擔心，它主要是由氨基酸中的天門冬酸與苯丙酮酸組成，非常地安全，因為甜度高，用量少，代謝後也不會造成氨基酸過多的問題。
但是有一種遺傳性疾病病人不能吃代糖，就是苯丙酮尿的患者，因為先天不能代謝苯丙酮酸，所以含有這種阿斯巴糖的食物對他們是不合適的。
懷孕的媽媽也不用擔心會對胎兒有影響，除非媽媽本身就是苯丙酮尿患者，才需要特別地小心。對於一般想減肥的人，代糖是減少熱量吸收的一種好方法。
崴達健康網 提供
http://www.wedar.com/library2/aspartame.htm
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最近更新日期:17/10/00 03:19 AM
